周末小“食”光 | 走近拥有米其林星级餐厅最多的城市
日本的美食多是治愈系。如《孤独的美食家》里,五郎穿梭在日本各个街道寻觅美食,随性自由又满足;如《深夜食堂》里,一道道美食背后那一个个小故事,有悲有喜有笑有泪,温暖绵长;如《寿司之神》里的小野二郎,“最美味的寿司”背后是每一步的缜密计算,是手艺人的专注和精益求精…
想要体验日本特色美食,怎能错过日本的首都——东京。2020年的《米其林指南》,东京以226家获星餐厅继续稳坐全球米其林星级餐厅最多的城市。上至豪华料理,下至特色小食店,从拉面到咖喱、烤肉、甜食,东京汇聚了全日本以及全世界的各种美味,可以说是世界上最好吃的城市之一了。 话不多少,上美食!
东京,以前被称为“江户”,“江户前寿司”名字的由来主要有2种说法:第一个说法是因为从江户(东京)前的海边(东京湾)捕获的鱼类,做成江户前寿司而得名;第二个说法是指江户地区的制作手法,不同于其他地区从腹部切开,江户则是由背部切开,因为切割方式不同而称江户前寿司。
江户前寿司主要是握寿司,讲究“鲜”和“速度”。明显区别于其他老式寿司的就是制作时间短,是“急性子派”寿司,新鲜切片的鱼贝类直接放在醋饭上,一捏即可,不仅制作便捷,很大程度上保留了海鲜的鲜味,而且不添加调料,能让品尝者更切身的尝到最原始的味道。所以,江户前寿司对寿司材料的新鲜度要求很高。 《寿司之神》中小野二郎的寿司店【すきやばし 次郎 】(中文名【数寄屋桥次郎】),就是江户前寿司的代表。这家店从2007年米其林发布东京版本之后,连续12年保持着米其林最高三星的地位,被认为是「拥有世界上最好寿司服务」的日本寿司店。但因为不接受普通顾客预约,没有评选米其林的资格,已经摘星,目前,只有常客或有特殊渠道的才可以订位。订不到位子的小伙伴,还是先过个眼福吧。 从江户时代开始,蒲烧鳗鱼就是日本料理的代表性料理之一,那时的关东人对东京湾水域出产的鳗鱼品质尤其自信,以“江户前鳗鱼”称之,这便是“江户前料理”这个名词最早的出处。
将蒲烧鳗鱼做成鳗鱼饭,鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”,放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次,价格越贵,呈上的鳗鱼越大,分量越多。 而刷在鳗鱼上的酱汁,江户前传统最早只用酱油、味淋调制,后来更多店家在里面添加鳗鱼汁、酒等等。酱汁是一家鳗鱼料理店的味道之源,每家配方会有不同。在日本,历史悠久的鳗鱼料理店,其酱汁每日补充,但从不曾全部丢弃,可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史,可谓是店主用生命也要守护的财富。
在东京说到鳗鱼饭,首先想到的一定是 【野田岩】,这家两百多年历史的老店由第五代传人 “鳗鱼之神” 金本兼次郎经营,金本先生五六岁时就跟着父亲去批发商店里学习挑鳗鱼,至今已在店里工作近八十年。业界流传的口诀「刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生」,大概就是金本兼次郎一生的真实写照。
江户前有三大料理——寿司、鳗鱼饭、天妇罗。上面说过了寿司和鳗鱼饭,还不能忽略的一道美食就是天妇罗。 “天妇罗”一词,源自葡萄牙语,意指信奉天主教的葡萄牙人在大斋期间吃的一种食物。因为大斋期禁吃猪、牛等红肉,他们就转而吃鱼和海鲜,用奶油面糊裹一遍再扔入油锅炸,味道十分鲜美。16世纪,葡萄牙传教士和水手将这种烹饪方法带到了日本,从此广为流传,且不断发扬光大,逐渐成为了日式料理中不可或缺的一部分。 在传统的日本美食里,天妇罗代表的是用面糊炸成的菜,而鸡蛋面糊则被称为天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉,这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。一道大师级别的天妇罗,薄薄酥皮里,包裹着甘甜而有弹性的虾肉,随着切开后的咔哧一声,雪白的虾肉里,隐约藏着半透明的芯,入口Q弹、鲜美至极。日本食神鲁山人也说,日食的精髓在于天妇罗。
2009年,日本出版了一本名为《巨匠的技与心》的书,将“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉并称为日本三大料理之神。早乙女哲哉经营的【みかわ是山居】,在东京地区的老铺天妇罗屋中,占据着毋庸置疑的第一位置。