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我们经常以酸、甜、苦、辣来形容味道，但其实日本人还会以「鲜味」（旨味；うまみ）来形容第五种味觉。究竟日本人口中的「鲜味」是什么味？在哪些日本料理中吃得出鲜味呢？
什么是鲜味 うまみ？
日本化学家池田菊苗于 1908 年甄别出「鲜味」（旨味；うまみ），他发现昆布含有的脯氨酸能让汤汁更加美味，也发现除了酸甜苦辣之外，还有第五种味道「鲜味」的存在。在 1985 年开了一届鲜味国际讨论会后，「UMAMI」一词获得认可并流传至海外，至今也成为世界通用的味觉代表词。
经过后续研究发现鲜味主要成分为脯氨酸、肌苷酸、鸟苷酸，由脯氨酸再搭配肌苷酸、鸟苷酸更能引出鲜味，达到加乘效果。
不同食材本身所含有的成分不同，且含量也不同，脯氨酸也会因发酵、熟成程度有所影响。
发现「鲜味」至今已约有百年历史，也了解到若提升料理中的鲜味，即便少用味精、糖、盐等调味料，也能产生令人愉悦满意的味道，而达到抑制盐分或減重的效果。
虽然世界各地都拥有能尝到鲜味的多种料理，但若有机会到日本，不妨试试日本料理中以食材加乘效果来提升鲜味的特色美食。最经典的即是用昆布、小鱼干、香菇干所熬煮出的日式高汤，再加以变化的料理，像是味增汤、荞麦面、茶碗蒸等，还有像是「酱油×干香菇」的筑前煮，「味噌×鲭鱼」的鲭鱼味噌煮（鯖の味噌煮）等等。
小编后来才知道原来 UMAMI 并不等于好吃，也是在吃过多种料理后渐渐用舌尖体会出这难以用言语形容的味觉。下次若品尝到美味料理，不妨可以思考一下，是不是尝到了日本人口中「鲜味」噢！
稍后会有顾问老师反馈评估结果