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有个流传很广的说法：日本人吃河豚，是“拼死吃河豚”。这话对，也不对。对的地方在于，河豚的毒性确实致命，其毒素主要成分是河豚毒素，毒性约为氰化钠的一千倍。一只河豚的肝脏所含毒素，足以让三十个成年人丧命。不对的地方在于，如今在日本吃河豚，安全性已经相当高。每年因河豚中毒的案例极少，且几乎都发生在非正规渠道捕捞或私自处理的场合。
河豚的毒素集中在特定部位：肝脏、卵巢、皮肤、肠。不同种类的河豚，毒性分布也不相同。虎河豚的肝脏和卵巢含剧毒，而部分养殖河豚由于饲料控制，毒性已经大幅降低。野生河豚的处理需要经过严格的步骤：切除有毒器官、剥离皮肤、用流动清水反复冲洗肌肉。处理后的鱼身不能留下任何血迹，否则毒素可能渗入可食用部位。
日本厚生劳动省规定，河豚处理师需通过都道府县的资格考试，考试内容包括理论笔试和实际操作。实际操作考试中，考生需要在规定时间内完成河豚的处理，考官会检查切割是否精准、有毒部位是否完全切除。通过率不高，能拿到执照的厨师比例很低。这也解释了为什么河豚料理店的价格不便宜，人工成本占了相当比重
河豚的吃法中，刺身是考验刀工的。鱼身被片成极薄的透明片，摆盘时排成圆形或菊花状。吃的时候蘸橙醋，配细葱和萝卜泥，不用山葵。橙醋的酸味能中和鱼肉的清淡，突出弹性和甜味。火锅是另一种常见吃法，鱼块放入昆布高汤中涮煮，鱼肉变白即可捞出。汤底煮过河豚后鲜味浓厚，然后加入米饭做成杂烩粥，是一餐的高潮。
河豚白子是许多食客眼中的珍品。白子是河豚的精巢，口感接近奶油，烤制后外皮微焦，内部柔软绵密，味道温和。
在河口县下关市，有一家名叫“春帆楼”的旅馆，门前立着一块碑，刻着“河豚解禁之地”。1888年，时任内阁总理大臣伊藤博文在这里吃过河豚后，山口县率先解除禁令。那块碑至今还在，见证着一种危险的食材如何经过制度规范，变成了可以在餐桌上安心享用的美味。
明知有毒依然要吃，这不是莽撞，而是信任——信任处理师的技术，信任制度的边界，信任自己走进的是一家合规的店。而这份信任，构建了日本饮食文化中“吃河豚”这件事的特殊底色。
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