香港大学食品安全与毒理学理学硕士的核心课程

本模块继续向学生介绍毒理学的一般原理与实践。课程仍以支撑毒理学科的基础原理、机制及常用方法为重点。选取特定毒物，研究其暴露来源及作用机制。针对若干疾病过程（如诱变、致癌、生殖毒性、致畸及发育毒性），研究其基本通路与常见机制。通过介绍毒理学的若干应用领域，使学生深入了解毒理学的应用及其与其他学科的关系。

考核方式：课程作业（20%）；考试（80%）

FSTX7003 毒性试验与危害评价方法（9学分）

本模块向学生介绍用于研究化学毒性物质、微生物毒素及环境污染物对生命系统影响的最新方法。课题涵盖暴露评估、急性毒性动物试验、短期及长期毒性试验、致突变性、遗传毒性及致癌性试验、生殖毒性、致畸性、发育毒性及迟发性神经毒性试验等。教学重点是支撑每种试验方法的基础原理，包括试验依据、方案设计、局限性及数据解读。学生还将了解毒理学评价的基本概念，以及为化学物质的膳食及非膳食暴露设定指导值的标准。同时探讨生化、代谢及毒物动力学研究在毒理学评价中的作用。

考核方式：课程作业（20%）；考试（80%）

FSTX7004 法规毒理学：风险评估、风险管理与风险沟通（12学分）

为了充分认识人类通过生活环境暴露于化学物质所产生的风险，必须对环境和食品中的化学污染水平进行量化，并估算来自膳食及非膳食来源的总化学暴露量。本模块将对学生进行强化训练，培养其必要的实用技能，包括：测量和模拟人群接触环境及食品中有毒物质的程度、开展定性与定量风险评估、根据本地食品消费模式设定食品中化学物质的安全暴露水平，以及在保护人类健康和环境方面实施有效的风险管理。课程将介绍世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、食品法典委员会、JECFA、IARC及OECD等国际食品安全机构的作用，并介绍本地及国际食品法规。

考核方式：课程作业（20%）；考试（80%）

FSTX8005 食品中的化学与微生物危害（9学分）

本模块向学生介绍食品中的化学与微生物危害及其对人类健康的影响，特别关注当前公众关注的重金属、农药、食品添加剂、持久性有机污染物及天然食品污染物。课程亦着重培养学生对食源性和水源性病原体实际影响的理解，包括其流行病学特征及导致其发病率上升的因素。测定暴露途径、将食品危害与人类健康联系起来是课程的主要焦点。课题包括：污染监测、个体层面暴露的量化、多种风险因素暴露的交互作用、风险认知，以及将实验室科学与人群研究相结合。

考核方式：课程作业（20%）；考试（80%）

FSTX8006 食品安全管理（9学分）

良好生产规范（GMP）对食品加工企业的日常运作具有重要影响。优质产品与安全的工作环境是企业的重要组成部分。本课程将重点讨论GMP引发的问题，以及影响工人和产品安全的食品加工设施物理设计方面。在食品供应链中，可追溯性是指能够追踪食品在生产、加工和分销各阶段流向的能力，是食品安全管理体系的重要组成部分。作为食品行业的核心质量管理工具，本课程将讨论ISO 22000和HACCP在制造和餐饮业中的相关性、影响及运用。涵盖的课题包括国际/国家标准HACCP规范、将安全设计融入食品产品和工艺流程，以及利用本地和亚洲案例研究来实际制定和实施HACCP计划。

考核方式：课程作业（20%）；考试（80%）

FSTX8007 项目（12学分）[顶点实践]

所有学生均须在以下领域之一接受培训（最长不超过6个月）：