关于日本寿司的种类，虽然没有一个全球统一的官方数字，但如果进行细致的划分，常见的、有代表性的寿司可以整理出 10 种左右。它们主要可以分为两大流派和三大核心形态。
寿司的两大流派与核心形态
日本的寿司在发展过程中主要形成了两大流派：
* 江户派 (Edomae)：也叫“江户前”，以握寿司为代表，追求简约与新鲜，直接用手捏制，是当今寿司的主流形式。
* 关西派 (Kansai)：以押寿司为代表，将食材和米饭放入木箱中压制，制作时间较长，更注重腌渍和调理的技巧。
虽然门派不同，但万变不离其宗，所有寿司都围绕着醋饭进行组合。最常见的分类方式是根据其形状和制作方法，主要分为以下三大核心形态：
* 握寿司 (Nigiri-zushi) ： 江户派代表，手工将醋饭捏成型，覆上新鲜鱼生。在日本说“寿司”一般指它。 |
* 押寿司 (Oshi-zushi) ：关西派代表，用木箱将食材与米饭压实，成型后切块，又名箱寿司。口感紧实，风味独特。
* 散寿司 (Chirashi-zushi) ：铺在碗或盘中，无需捏制；极具观赏性，常用于庆祝。醋饭盖上生鱼片等生鲜配料。
除了上述三大核心形态，还有许多非常普遍的变体，尤其是在非正餐场景下，卷寿司、军舰卷等形态非常流行。完整的分类可以这样整理：
1. 握寿司 (Nigiri-zushi)
用手捏一小团醋饭，抹上一点山葵后，再覆盖上一片新鲜的鱼生或虾等食材。这是最经典的寿司，最能体现食材本身的鲜美和师傅的手艺。
2. 卷寿司 (Maki-zushi)
用海苔将醋饭和食材卷起来，再切成小段。根据粗细和卷法，它又可以分为多种样式：
* 太卷 (Futo-maki)：粗卷，内含多种食材，是“内容丰富”的代表。
* 细卷 (Hoso-maki)：细卷，通常只包含一种核心食材，如黄瓜、金枪鱼等。
* 里卷 (Ura-maki)：反卷，海苔在内，米饭在外，最外层常沾上芝麻或鱼籽。
* 手卷 (Temaki)：将海苔卷成圆锥形的甜筒状，用手直接抓着吃，非常适合家庭聚会。
3. 军舰卷 (Gunkan-maki)
用海苔在醋饭团周围绕一圈，形成一个“舰船”般的椭圆形，顶部盛放海胆、鲑鱼卵等质地柔软或易散的食材。
4. 押寿司 (Oshi-zushi) / 箱寿司 (Hako-zushi)
在木盒里层层铺上食材和醋饭并压实，形成整齐的长方形，再切成小块。柿子叶寿司是其中一种特色，用柿子叶包裹来增添清香。
5. 散寿司 (Chirashi-zushi)
在醋饭上铺满新鲜的海鲜、蔬菜、鸡蛋丝等，形式自由，色彩缤纷，如同一碗精致的刺身饭。
6. 稻荷寿司 (Inari-zushi)
又称豆皮寿司。用入味甜辣的油炸豆腐皮做成袋状，塞入醋饭。名字源于主管五谷的神明，据说其使者狐狸很喜欢吃。
7. 姿寿司 (Sugata-zushi) / 印笼寿司 (Inro-zushi)
这是两种比较有特色的寿司。姿寿司指保持鱼虾等完整形态的寿司。而印笼寿司则是将饭塞入整只乌贼或竹笋等内部。
8. 炙烧寿司 (Aburi-zushi)
作为一种特殊技法，用喷枪对海鲜表面进行轻微炙烤，激发脂肪的焦香，同时保留内部的鲜嫩，形成独特的风味。
9. 熟寿司 (Nare-zushi)
将鱼用盐腌制后，与米饭层层叠加，通过长期发酵而成。它是寿司很古老的形态，发酵过程可能持续数月甚至数年，带有非常强烈的独特风味。
10. 西洋风寿司
日式寿司在其他国家本土化的产物，最典型的就是美国“加州卷”，内部常放蟹肉、牛油果等食材。
那以上的寿司种类中，你最喜欢哪种呢？
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