进到瑞士各地的餐馆，都能闻到一股浓厚的奶酪味道，说明奶酪在瑞士本土菜肴中的地位。
如同中国北方人喜欢在冬季吃涮羊肉一样，瑞士人一般在天气较冷的季节吃奶酪，但也有瑞士人在夏季也不时吃吃以奶酪为主原料的菜肴，和四川人在夏天吃麻辣火锅有异曲同工之妙。瑞士是个山国，可耕种的土地稀少，却拥有大片肥沃的草场，尤其是在中央高原、汝拉山区和阿尔卑斯山区谷地。说来，生产奶酪实在是环境所迫。早年，牧民们在高山牧场放牧，一呆就是半年时间，没有四通八达的道路，也没有现代化的交通工具，新鲜牛奶必须经过加工才能长期保存。记者曾在瑞士著名的奶酪基地格吕耶尔亲眼目睹奶酪的制作过程，似乎与豆腐的制作过程相似。制作奶酪是个力气活，要不断地在滚烫的锅内搅拌加热的新鲜牛奶，再经过脱脂、挤压、烘干、翻面和储存等多道工序后才能变成为可以长期保存的奶酪。奶酪的品质和味道与奶牛的种类的牛食的草有直接关系。
瑞士人总是自豪地说，瑞士奶酪质量好和牛吃的草的有直接关系，不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。牧民在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带山花的草产出的奶味道更鲜美。
市场上的奶酪因品种不同而个头大小不同。小包装的方块奶酪“微笑的奶牛”只有1厘米见方，我们提到的“奶酪世界冠军”埃蒙塔勒奶酪外形如车轮，直径40至50厘米，重达几十公斤。瑞士格吕耶尔奶酪、阿彭策尔奶酪、瓦莱州奶酪都非常著名。
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